RICETTE AI SALUMI

SPIEDINI DI CINGHIALE E PECORINO 

Per 4 persone: 6 salsicce secche di cinghiale, 200 g. di pecorino stagionato in olio, 6 cetriolini sott'aceto, alcune cipolline sott'aceto, qualche dadino di pane sciapo cotto a legna, 2 uova, 2 grosse patate. Procedimento: spaccare nel senso della lunghezza le patate e ricoprirle con stagnola, preparare degli spiedini alternando salsiccia, pane, pecorino, cetriolino, pane, cipollina, pane, ecc. In una scodella battere le uova, passarvi gli spiedini e poi infilarli nel dorso delle mezze patate che serviranno da supporto sia in forno sia a tavola, porre in forno a temperatura moderata per 15 minuti, servire subito.

ROSETTE DI PROSCIUTTO 

Un piatto veloce adatto sia come antipasto, sia come secondo. Per 6 persone: 200 g. di prosciutto umbro sottilmente affettato, un cucchiaino di salsa balsamica d'uva, rucola, scaglie di pecorino dolce, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aglio. Procedimento: strofinare un tagliere di legno con uno spicchio di aglio, disporvi quattro fette di prosciutto affiancate e sovrapporre le altre, versarvi l'olio e la salsa balsamica. Arrotolare le fettine ben strette nel senso della lunghezza e lasciarle riposare per qualche minuto, quindi tagliarle in senso obliquo per ottenere delle rosette che servirete arricchite con rucola e pecorino dolce in scaglie.

PROSCIUTTO AL SEDANO 

Provare a servire il prosciutto umbro, stagionato e saporito, finemente affettato e guarnito con abbondanti foglioline giovani di sedano e scaglie di pecorino di fossa.

TRAMEZZINI AL PROSCIUTTO DI CINGHIALE E TARTUFO BIANCO 

Ingredienti per 6 persone: 6 fette di pancarrè tagliate a triangolo, 6 fettine di prosciutto di cinghiale, 6 filetti di acciughe, 50 g. di burro, 25 g. di tartufi bianchi affettati o in purè, qualche goccia di succo di limone. Procedimento: sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungere il succo di limone, le acciughe dissalate e tritate e il tartufo. Amalgamare bene per ottenere una crema fine e omogenea e spalmarla su 6 delle mezze fette di pancarrè. Tagliare le fettine di prosciutto della stessa forma del pane, collocarle su ogni fetta e ricoprirle con il rimanente pancarrè. Si otterranno dei tramezzini deliziosi!

Antipasto di prosciutto di cinghiale in bellavista 

È una preparazione molto semplice ma di sicuro successo. Disporre su un vassoio fette sottili e leggermente sovrapposte di prosciutto di cinghiale; condire con olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe macinato molto grosso, scaglie di pecorino di fossa e qualche goccia di Sapa.
Servire fresco e accompagnato da un vino rosso di giusto corpo e profumo come il Rubesco.

CONDIMENTO ALLE SALSICCE DI CINGHIALE

Condimento o sughetto per legumi o cereali lessi. Ingredienti per 4 persone: 3 salsicce secche di cinghiale non troppo stagionate, 30 g. di burro, 3 cucchiai di olio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, cipolla, sedano, salvia, sale, pepe e un pizzico di Piccantissimo & Profumatissimo di Assisi. Togliere la pelle alle salsicce (immergendole per pochi secondi in acqua calda) e tagliarle a fettine sottili; preparare il soffritto con burro, olio, aromi e appena la cipolla inizierà a scurire aggiungere le fettine di salsicce, mescolando perché non attacchino, e mezzo bicchiere di vino bianco. Cuocere finché il vino non sarà evaporato ed ecco pronto il condimento per insaporire  cereali o  legumi lessati; per le lenticchie o i ceci sostituite il sedano con rosmarino e poco aglio.